ブルーベリーのパンナコッタ

波賀のブルーベリー × ボンジュール洋菓子店

波賀町で育てられたブルーベリーをふんだんにつかったスイーツ

ヨーグルト入りのさっぱりパンナコッタと相性がピッタリ!!〜

猛暑を甘酸っぱくクールダウン!!

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●パンナコッタ

牛乳 450g

グラニュー糖 76g

​バニラペースト 少々

生クリーム 330g

(うち生クリーム 250g ヨーグルト 80g)

粉ゼラチン 10g

水 50g

●ブルーベリージュレ

ブルーベリー 100g

グラニュー糖 80g

(うちグラニュー糖 60g トレハロース 20g)

水 95g

ブルーベリーピューレ 80g

レモン汁 2g

粉ゼラチン 3g

オレンジリキュール 適量

ポイント:①ブルーベリーのパンナコッタは、3層構造。

    :②溶かす、煮詰める、冷やす。をきちんとすると、理想の味わいに。

    :③お菓子づくりは科学。数量や温度には根拠があるんです(山本オーナー談)。

​1. パンナコッタをつくる。

a.​

バニラペーストを加えたグラニュー糖に、牛乳を注ぎます。

b.​

60℃まであたためます。

*60℃設定の理由は、この後加えるゼラチンが60℃以上であれば溶けるからです。

c.​

60℃まであたためたら、粉ゼラチンの器に牛乳を流し込み、ゼラチンを溶かします。

d.​

このゼラチンを溶かしたの牛乳を、ヨーグルトを加えた生クリームの器に注ぎます。

​パンナコッタの原液が完成します。

e.​

原液は温かいままだと、牛乳、生クリーム、ヨーグルトがしっかり混ざり合っていません。

​氷で原液を冷やしながら、とろみが出るまで混ぜ合わせます。

f.​

とろみが出てきたら、固まる前に食べるサイズの器に流し込み、ひと晩冷蔵庫で冷やし固めます。

​一層目の完成です。

​2. ブルーベリージュレをつくる。

a.​

グラニュー糖を入れた鍋に、ブルーベリーピューレと水を加えます。

b.​

この鍋を底が焦げないように混ぜながら、強火で煮詰めます。

ある程度煮詰まってから、フレッシュのブルーベリーを鍋に入れ、

​ブルーベリーの果肉が潰れない程度まで、さらに、煮詰めます。

c.​

​煮詰まったら、ゼラチンと合わせ、ジュレの原液の完成です。

d.​

​ジュレも氷で冷やしながら、混ぜ合わします。

e.​

温度が下がったら、レモン汁、オレンジリキュールをお好みの量を加えます。​

​さらに、よく合わせて、温度が下がっていなければ、さらに氷で冷やします。

f.​

冷えたブルーベリージュレを、ひと晩固めたパンナコッタにゆっくり流し込みます。

​適量を流し込んだら、さらに、冷蔵庫で冷やし固めます。

g.​

ブルーベリージュレが固まったら、2層目の完成です。

​生クリームとフレッシュのブルーベリーを載せて、完成です。